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烘焙行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)
根據(jù)統(tǒng)計(jì)，發(fā)展趨勢(shì)主要是下面三個(gè)方面：
衛(wèi)生安全
近幾年來(lái)由于日本的毒牛奶事件、西方國(guó)家的瘋牛病事件，中國(guó)的有毒霉變食用油事件、致癌大米事件和霉變?cè)嘛炇录取?005年的安徽阜陽(yáng)嬰兒奶粉事件、2006年的蘇丹紅事件、啤酒甲醛風(fēng)波、PVC事件、韓國(guó)泡菜寄生蟲(chóng)污染等等，對(duì)消費(fèi)者造成了食品安全的心理恐慌。隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)其自身生命健康的日趨關(guān)注和食品銷(xiāo)售與消費(fèi)的國(guó)際化，食品企業(yè)必需十分注重提高食品的衛(wèi)生安全性。
21世紀(jì)食品發(fā)展趨勢(shì)是天然、營(yíng)養(yǎng)、保健、安全、衛(wèi)生。人們始終把健康放在第一位，因?yàn)橛辛私】?，就擁有一切。隨著人們的生活水平的提高、對(duì)食品的要求越來(lái)越高，如營(yíng)養(yǎng)食品、保健食品、功能食品、綠色食品等，已成為食品消費(fèi)市場(chǎng)的熱點(diǎn)。崇尚自然、回歸自然已成為世界性的不可抗拒的潮流。烘焙食品也必需以安全、衛(wèi)生為最基本的發(fā)展趨勢(shì)。
在烘焙食品中，面包、餅干、方便面等食品都已成為人們的主餐食品之一，尤其是上班族青年，由于生活節(jié)奏加快，他們是主要消費(fèi)群體，因此安全、衛(wèi)生是最基本的，必需保證。據(jù)食品配料公司Danisco公司的報(bào)道，芬蘭的一項(xiàng)最新研究發(fā)現(xiàn)，年齡在20-49歲的婦女和年齡在15-19歲或30-49歲的男子是餅干最大的消費(fèi)人群。
為了不斷改善和提高食品的安全性，烘焙食品企業(yè)必需注意以下幾個(gè)方面：1）原料的選擇，注意有毒有害成分的控制和新鮮狀態(tài)；無(wú)公害、綠色食品原料。2）生產(chǎn)過(guò)程的控制，注意加工過(guò)程、防止有毒有害成分的混入，防止濫用食品添加劑。3）銷(xiāo)售過(guò)程的管理，注意運(yùn)輸、貯存條件的控制。中國(guó)衛(wèi)生部門(mén)正在加強(qiáng)和完善食品的衛(wèi)生監(jiān)測(cè)工作，確保食品安全衛(wèi)生。
營(yíng)養(yǎng)平衡
未來(lái)烘焙食品的發(fā)展應(yīng)該要適合人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)的追求。熱風(fēng)旋轉(zhuǎn)烤爐據(jù)調(diào)查資料，全球營(yíng)養(yǎng)、保健食品的開(kāi)發(fā)趨勢(shì)，北美約占60%左右、歐洲約占49%-50%、亞太地區(qū)約占30%，主要是無(wú)脂、低脂食品，其次是低卡、無(wú)糖、低糖食品。生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)成份豐富和各營(yíng)養(yǎng)成份的比例關(guān)系符合人體需要模式的營(yíng)養(yǎng)平衡食品是食品企業(yè)的根本目的，是烘焙食品開(kāi)發(fā)的根本趨勢(shì)。
實(shí)踐證明長(zhǎng)期食用精米白面是人類(lèi)攝取膳食營(yíng)養(yǎng)的一大階段性失誤，由于人類(lèi)長(zhǎng)期吃白米白面而蓄積脂肪肝、糖尿病，中國(guó)的慢性“富貴病”也直線上升。有人已經(jīng)呼吁要重新評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)增強(qiáng)政策，如在白面包中添加一些維生素，但從營(yíng)養(yǎng)角度講,它并不能代替全白面包。一位權(quán)威科學(xué)家指出精白粉和精白面包失去了全麥中絕大部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，所添加的幾種微量物質(zhì)，決不可能補(bǔ)回全部功效，食用全谷物和蔬菜水果，才可以有效防止中風(fēng)和心臟病。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)達(dá)五年審查和辯論，美國(guó)農(nóng)業(yè)部和衛(wèi)生部于2005年1月13日聯(lián)合發(fā)表了2005年版《美國(guó)飲食指南》。新指南成為美國(guó)各項(xiàng)食品計(jì)劃和營(yíng)養(yǎng)教育計(jì)劃的基礎(chǔ)。新指南建議美國(guó)公民要在熱量需求范圍內(nèi)攝取足夠的營(yíng)養(yǎng)，即要在基本食品種類(lèi)中選用各種營(yíng)養(yǎng)豐富，但飽和脂肪酸、轉(zhuǎn)脂肪酸、膽固醇、添加糖、鹽和酒精含量較少的食品和飲料，同時(shí)要在能量需求范圍內(nèi)采取平衡的飲食方式?！睹绹?guó)營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)期刊》刊登的一項(xiàng)研究顯示，在保持健康體重方面，吃谷類(lèi)早餐的女性占優(yōu)勢(shì)。美國(guó)密歇根州立大學(xué)進(jìn)行的一項(xiàng)全國(guó)健康和營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，在4218名接受調(diào)查的成年男女中，77%的人習(xí)慣吃早餐，其中22%的人喜歡吃即食谷物。在女性中，即使考慮到鍛煉和總熱量攝入等因素，吃谷物早餐的人體重超重的概率比不吃早餐的人低30%。但是，喜歡其他早餐食品的女性的超重概率與不吃早餐的女性類(lèi)似。
可見(jiàn)，未來(lái)烘焙食品配料必需以營(yíng)養(yǎng)成份豐富和各營(yíng)養(yǎng)成份比例關(guān)系平衡，為保證人們健康為目的，改變長(zhǎng)期來(lái)過(guò)分追求“色、香、味、形”，精米白面的飲食習(xí)慣。
全谷開(kāi)發(fā)
谷物食品巳成為當(dāng)今國(guó)際選擇的主流食品，熱風(fēng)旋轉(zhuǎn)烤爐在美國(guó)早餐谷物市場(chǎng)每年達(dá)100億美元；日本早餐谷物食品年銷(xiāo)售額突破1000億日元。據(jù)專(zhuān)家預(yù)測(cè)，中國(guó)谷物早餐食品每年將達(dá)到100億人民幣。
谷類(lèi)有稻谷、小麥、玉米、高梁、大麥、燕麥等。谷物有很多營(yíng)養(yǎng)特性，如谷類(lèi)中的脂肪一般占籽粒重量的1%-2%，數(shù)量少、但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，谷類(lèi)脂肪主要有不飽和脂肪酸組成。同時(shí)含有較多的維生素E，谷物不僅有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且對(duì)降低血清膽固醇和防止功脈硬化都有良好的作用。另外，B族維生素是谷類(lèi)中含量最豐富的，同時(shí)還含有2%-3%的纖維素和半纖維素。
以產(chǎn)自高寒山區(qū)的燕麥、小米、蕎麥、高梁、玉米、紅小豆等十余種五谷雜糧為主要原料，采用當(dāng)今國(guó)際最先進(jìn)的連續(xù)蒸煮擠壓高新技術(shù)制成早餐食品和五谷雜糧焙烤食品，產(chǎn)品具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇、低糖,富含膳食纖維等特點(diǎn)。玉米營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，玉米制成的休閑食品很受歡迎。百鉆玉米面包預(yù)拌粉、百鉆多谷物面包預(yù)拌粉等深受追捧。
多谷物營(yíng)養(yǎng)雜糧焙烤食品是用添加大豆蛋白、玉米等多谷物營(yíng)養(yǎng)雜糧混合粉制作成各種面包、糕點(diǎn)、餅干，能讓現(xiàn)代人們達(dá)到瘦身和健康的效果。美國(guó)、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家鼓勵(lì)人們吃全麥面粉制造的全麥面包。全谷物食品是指用完整的谷物種子（包括胚芽、胚乳和麩皮）加工而成的食品，例如糙米、大麥、燕麥等。全谷物食品富含纖維、礦物質(zhì)、維生素和數(shù)百種植物化學(xué)物質(zhì)，脂肪含量較低，是天然的保健食品?？茖W(xué)研究證明，全谷物食品對(duì)心臟病、消化系統(tǒng)的癌癥以及糖尿病等都有一定的預(yù)防作用。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，每天吃一碗燕麥粥和兩片全麥面包的人患Ⅱ型糖尿病的比例比普通人要低30%。
